Laikotarpis prieš didžiąsias šventes kiekvienam skirtingas, tačiau visiems savaip stebuklingas – nostalgiškas, kupinas gerumo ir puikios nuotaikos, o virtuvėje šiuo metu neapsieinama be gardžių kvapų ir skonių. Iš lentynų vis dažniau imami saldžiai ir viliojančiai kvepiantys prieskoniai, o iš orkaitės traukiami jais gardinti kepiniai, puodeliai pripildomi karšto vyno ar grogo. Tad šį kartą apie kalėdinius kvapus.

 

Cinamonas (lot. Cinnamomum verum) – tai laurinių šeimai priskiriamas nuolat žaliuojantis medis, kurio aukštis siekia nuo dešimt iki penkiolikos metrų. Augalas kildinamas iš Indijos, Šri Lankos, Bangladešo ir Nepalo. Dėl specifinio ir labai malonaus kvapo, cinamono medžio žievė naudojama kaip prieskonis.

Pardavimui skirtas cinamonas yra specialiai auginamas ir apdorojamas. Medeliai auginami dvejus metus, paskui nukertami iki šaknų. Po metų kamieno liekana ties šaknimis pradeda leisti naujus plonus ūgliukus, kurie nupjaunami, o jų žievė nulupama ir sudžiovinama. Naudojama tik labai plona ūglio žievės dalis (apie 0,5 mm). Džiūdama žievė susisuka į metro ilgio tūteles, kurios paskui supjaustomos. Cinamonas skleidžia jam būdingą aromatą dėl sudėtyje esančių aromatinių aliejų, kurių paparastai yra apie 0,5-1 proc. Iš medžio žievės išgautas aliejus yra gelsvos spalvos, turi cinamono kvapą ir labai aštrų skonį, kuriuos lemia medžiaga, vadinama cinamaldehidu.

Cinamonas – kulinarijoje itin plačiai naudojamas prieskonis, ypatingai be jo neapsieina kalėdiniai patiekalai. Jo dedama į obuolių pyragus ir bandeles, taip pat naudojamas karštiems gėrimams ruošti, pudingams, sausainiams, tortams, uogienėms, košėms. Azijoje įprasta cinamoną naudoti vištienos ir avienos patiekalams gardinti. O per Kalėdas cinamono lazdelė tiesiog būtina karšto vyno puodelyje!

Kardamonas (lot. Elettaria cardamomum) – vienas seniausių žinomų prieskonių pasaulyje. Tai daugiametis imbierinių šeimos krūmas, siekiantis 2-5 m aukštį, turintis ilgus tamsžalius lapus ir žalsvus žiedus. Prieskoniams gaminti naudojamos lipnios rusvai juodos augalo sėklos, susikaupusios 5-20 mm ilgio kevalėliuose. Viename jų dažniausiai būna apie 18 sėklyčių. Tikrojo kardamono, tai yra Elettaria, kevalai būna žali, o jis pats vadinamas žaliuoju kardamonu. Kitų rūšių kardamono, auginamo Nepale, Siame ar kitur Azijoje, kevalai didesni, juodi, kampuoti, o sudžiovinti – susiraukšlėję. Kardamonas labai stipraus, netgi aitraus, tačiau šildančio nosį kvapo. Jo skonis primena eukaliptą, o vėliau pajuntami kamparo ir citruso prieskoniai.

Kardamonas parduodamas kevalais arba jų puselėmis, taip pat galima nusipirkti sėklų arba jau sumaltų prieskonių. Vis dėlto geriausia įsigyti visą kevalėlį, nes sumaltas kardamonas labai greitai praranda puikų aromatą. Kardamonas kildinamas iš vakarų Indijos, o šiuo metu auginamas Šri Lankoje, Gvatemaloje, Kinijoje ir Tanzanijoje.

Patiekalams gardinti paprastai naudojamos tik kardamono sėklos, visos ar sumaltos, tačiau galima dėti ir pusiau perpjautus kevalus, kaip įprasta Indijos virtuvėje. Kita vertus, negalima palikti kevalo jau pagamintame patiekale, nes maistas įgis karstelėjusį skonį. Puikų aromatą skleidžia patraiškytos ir pakepintos kardamono sėklos prieš dedant jas į patiekalą. Taip pat galima jas sutrinti su kitais prieskoniais.

Kardamonas – dažniau Rytuose naudojamas prieskonis, tačiau į kai kurių Europos virtuvių patiekalus jo taip pat dedama. Olandiški sausainiukai bei skandinaviški kepiniai ir pyragaičiai prarastų savąjį skonį, jei juose nebūtų kardamono.

Muskatas (lot. Myristica fragrans) – didelis tropinis, visžalis medis, vidutiniškai užaugantis iki 12 m, tačiau gali siekti ir 20 m aukštį. Medžio žievė tamsiai pilkšvai žalios spalvos, tačiau joje yra geltonų sulčių, kurios vykstant oksidacijai tampa raudonos. Muskato medis žydi mažais gelsvais varpo formos žiedeliais ir veda geltonus kaulavaisius, labai panašius į abrikosus. Medžiai auginami plantacijose, tačiau ne dėl vaisių, o dėl juose esančių kauliukų, iš kurių gaminami dviejų rūšių prieskoniai. Viršutinis sluoksnis naudojamas muskato milteliams, o vidurinė sėkla sudžiovinama ir vadinama muskato riešutu. Prieskonis kilęs iš vadinamųjų Prieskonių salų (dabartinės Indonezijos teritorija).

Dažniausiai parduodama nemalta muskato sėkla, nes taip išlaikomas geresnis jos aromatas, pasižymintis saldumu, primenančiu riešutus. Didelis kiekis muskato gali būti nuodingas, todėl jį reikia vartoti labai saikingai, užtenka vieno, dviejų žiupsnelių.

Muskatas puikiai tinka kalėdiniams kepiniams gardinti, jis gerai dera su įvairiais sūriais ir naudojamas gaminant sūrio suflė arba fondiu. Muskatais gardinamos pomidorų, vištienos, pupelių ar žirnių sriubos, kiaušinių patiekalai, daržovės (kopūstai, baklažanai, brokoliai, svogūnai, česnakai). Puikiai tinka su itališkomis mortadella dešrelėmis, škotišku hagiu ar rytietiškais avienos patiekalais. Žiupsnelį šviežiai tarkuoto muskato tiesiog būtina įberti į kepamą kalėdinį meduolį, kiaušininį likerį ar karštą vyną.

Gvazdikėliai (lot. Syzygium aromaticum) – mirtinių šeimai priklausančio visžalio medžio, kildinamo iš Indonezijos salų, sudžiovinti žiedai visame pasaulyje naudojami kaip prieskoniai. Medis su dideliais tamsžaliais ovaliniais lapais bei aviečių spalvos kekiniais žiedais užauga iki 10-20 cm aukščio. Iš pradžių žiedai būna balkšvi, paskui tampa žalsvi, o galiausiai nusidažo ryškiai raudona spalva, – tai reiškia, kad atėjo laikas juos rinkti. Gvazdikėlių derliaus nuėmimo metą žiedeliai būna apie 1,5-2 cm ilgio, su keturiais styrančiais taurėlapiais bei neišsiskleidusiais vainiklapiais, kurie suformuoja dailų rutuliuką viduryje. Gvazdikėliai turi aitrų, šildantį ir labai kvapų aromatą bei saldžiai aitrų, gomurį sutraukiantį skonį.

Gvazdikėliai – labai aromatingi prieskoniai, todėl naudojant juos reikėtų nepersistengti, nes gali būti užgožtas tikrasis patiekalo skonis. Tai ypač svarbu dedant šviežiai maltus gvazdikėlius. Kita vertus, gvazdikėlius geriausia pirkti ir laikyti nesmulkintus, kad jie neprarastų aromato. Šie prieskoniai dažnai naudojami mėsai gardinti, prikaišiojant jų į kiaulienos gabalus ar kumpius. Įkišus į svogūno galvą, gvazdikėliai metami į sriubas, sultinius. Gvazdikėliai leidžia geriau atsiskleisti žvėrienos, ypač elnienos, bebrienos ir kiškienos, kvapui ir skoniui. Gvazdikėliai puikiai tinka verdant kompotus, uogienes, gaminant vaisių desertus, karštus kalėdinius gėrimus.

 

Anyžiai (lot. Pimpinella anisum) – baltais žiedeliais žydintis augalas, kildinamas iš Viduržemio jūros rytų regiono ir pietvakarių Azijos. Apatiniai jo lapeliai stambesni ir platesni, o viršutiniai primena plunksneles, gana panašūs į kmyno ar krapo lapus. Žiedeliai labai maži, suformuojantys tarsi skėtuką, o vaisiumi vadinami į aguonas panašūs sausi kevalėliai. Juose esančios sėklos ir naudojamos kaip prieskonis. Sėklų derlius nuimamas, kai pastarosios tampa pilkšvai žalsvos spalvos. Tada anyžių stiebai nukertami ir apversti pakabinami sausoje patalpoje, kad sėklos pačios išbyrėtų. Anyžiai vertinami dėl tikrojo saldymedžio skonio. Tai labai aromatingas prieskonis, jo kvapas ir skonis gerokai salstelėjęs ir dėlto labai panašus į pankolį.

Anyžiai kulinarijoje siejami su saldžiais pyragais, tortais, sausainiais ir saldainiais. Kaip ir pankolis, anyžiai naudojami gardinti mėsai, žuviai, sriuboms ir šakniavaisiams. Jie labai populiarūs alkoholinių gėrimų gamyboje. Labiausiai žinomi anyžiniai gėrimai – absentas, graikų „Ouzo“, turkų „Raki“, „Sambuca“, „Becherovka“ ir kiti.

Vanilė (lot. Vanilla fragrans) – vienas brangiausių pasaulio prieskonių. Tai orchidėjų šeimai priklausantis tropinis vijoklinis augalas mėsingu stiebu, išleidžiantis mažiukus spygliukus. Žydi geltonais arba oranžiniais žiedais. Tai tropinis augalas, negalintis augti vėsiame klimate, todėl augalai specialiai priverčiami spygliukais kabintis į laikiklius ar atraminius medžius. Natūraliai gamtoje augančias vanilės orchidėjas apdulkina Meksikos bitės ar kolibriai, nes tik jie gali prasiskverbti pro storą membraną, kuri skiria piesteles nuo kuokelių. Dėl šios priežasties natūraliai auginamos orchidėjos ilgą laiką nevedė vaisių, kol buvo atrastas būdas membraną perdurti bambukine lazdele ir nykščiu apdulkinti augalą. Šis metodas tebenaudojamas iki šiol.

Augalas veda ankštinius vaisius, kurie  naudojamos vanilės lazdelėms gaminti. Procesas gana ilgas ir sudėtingas: visų pirma ankštys apvyniojamos ir apdirbamos labai aukšta temperatūra drėgnomis sąlygomis – taip sunaikinami parazitai bei kiti „gyventojai“. Keletą dienų pupelės džiovinamos saulės šviesoje ir drėkinamos naktį, dėl to jos tampa juodos, su išsiskyrusiu aliejumi paviršiuje ir lanksčios. Vėliau vanilė lėtai džiovinama pavėsyje apie du mėnesius. Galiausiai pupelės surūšiuojamos, sudedamos į skrynią ir laikomos vėsiai vieną, du mėnesius. Paruoštos naudoti vanilės ankštys būna labai kvapnios, tamsios spalvos, plonos, truputį susiraukšlėjusios, apie 20 cm ilgio. Tipinis vanilės aromatas jaučiamas dėl ankštyse esančios medžiagos vanilino. Visose ankštyse randama tūkstančiai mažų, juodų sėklyčių, kurios naudojamos kulinarijoje.

Vanilė pasižymi labai stipriu aromatu, o jos skonis – turtingas ir labai išraiškingas, įsimintinas. Tokį patį skonį ir kvapą turi vanilės ekstraktas, kuris gaminamas užpilant supjaustytas ankštis alkoholio ir vandens mišiniu, o paskui nusunkiant (ekstraktas yra labai stiprus, todėl jį naudoti reikia labai mažais kiekiais). Vanilės ankštis dažniausiai naudojama panardinus ją į verdamą skystį, o paskui atšaldžius. Taip pat galima sumalti ankštį arba ją panardinti į cukrų, kuris po kelių dienų bus prisigėręs vanilės aromato.

Vanilė naudojama dažniausiai tik saldiesiems patiekalams gaminti: pudingams, pyragams, sausainiams, tortams, vaisių desertams, saldiesiems padažams. Vanilė dažnai neatsiejama nuo šokolado gamybos. Tai išlikę nuo senovės actekų laikų, kai kilmingieji gerdavo kakavos pupelių gėrimą, pagardintą vanilės aromatu. Taip pat visiems gerai žinomi vaniliniai ledai, kurių daugeliui nenaudojama natūrali vanilė. Jų galima pasigaminti ir namuose – bent jau Kalėdoms.

Imbieras (lot. Zingiber officinale) – daugiametis augalas, kildinamas iš Kinijos ir Indijos. Užauga iki 30-100 cm aukščio (kartu su stiebu), turi ryškiai žalius didelius lapus ir žydi nedideliais gelsvai žaliais žiedais. Daugybę amžių imbieras buvo žinomas kaip kinų medicinos sudėtinė dalis ir vienas seniausių Europoje žinomų prieskonių. Kai kalbama apie imbierą, dažniausiai minima jo šaknis, tačiau augalas iš tikrųjų yra šakniastiebis. Naudojamos įvairiausios jo formos: nesmulkintos šviežios šaknys (gumbai), nesubrendusios šviežios šaknys (taip pat vadinami gumbais), kurie renkami ir parduodami dar žali, o ne tradicinės pilkšvos spalvos; džiovinti gumbai, su oda (juodi) ar be jos (balti). Gali būti naudojami imbiero milteliai, marinuotas imbieras, kristalizuotas imbieras, imbieras sirupe.

Imbieras – labai aitraus, šildančio, salstelėjusio kvapo ir aštraus, netgi truputį deginančio skonio. Stipriausią kvapą skleidžia šviežas imbieras, tačiau tipinis aromatas išlieka ir naudojant imbiero miltelius, kurie gali ilgiau stovėti, tačiau bus silpnesnio skonio.

Azijos virtuvėje visada naudojamos tik šviežios imbiero šaknys, kurios dažniausiai tarkuojamos ar pjaustomos ir vėliau derinamos su įvairiais patiekalais. Tai labai tinkamas prieskonis marinatams, padažams, salotoms. Kalėdiniu laikotarpiu labai populiarūs imbieriniai sausainiai ir pyragai, kuriems naudojamas džiovintas imbieras, o kristalizuotas imbieras valgomas vienas kaip saldainis. Imbiero taip pat dedama į pudingus, uogienes, iš jo verdamos arbatos, gaminamas imbierinis alus, kartais netgi gardinami ledai. Imbieriniai nameliai ar sausainiukai – puikūs ir gražūs kalėdiniai desertai.

Visiems Kalėdos kvepia skirtingais kvapais, todėl nebūtina visų jų užuosti vienu metu vienoje virtuvėje. Kartais užtenka tik pajusti saldų citrusinį nulupto mandarino aromatą ir tylutėliai atkeliauja Kalėdos…

Vyriški šortai


Žymos: , , , , , , , , , ,

You must be logged in to post a comment.



Тelefonas: +370 46 216619
Mob: +370 699 21021
Adresas: S. Nėries g. 16A, Klaipėda





      Staliukų rezervacija tel. +370 46 216619