Derinti vyną su maistu yra ir sunku ir paprasta. Sunku, kai bijai kažkokių “snobiškų” taisyklių, eskperimento, ar tiesiog praskleist maitinimosi rutinos šydą. Paprasta, kai nori atrasti mažą kasdienybės džiaugsmą: smagų pokalbį, įdomią knygą ar skanų valgį, kuris gali būti dar gardesnis su tinkamai priderintu vynu ir gera draugų kompanija. Vynas nėradeus ex machina ir nepadarys stebuklo kiekvienu atveju (kartais geriau alus ar tiesiog vanduo), bet gana dažnai jis padės atskleisti puikius maisto ir vyno derinimo atradimus. Jei tai pakels jums nuotaiką – esate vienu laipsniu laimingesnis. Jei neturėtume pilvo, kitas reikalas, o dabar apie tai kas šalia kitų dalykų duoda mažus malonumus – vyno ir maisto dermė. Vyno ir maisto derinimas yra begalinis savo tradicijomis, atradimais ir eksperimentais. Čia tik maža, bet svarbi dermės dalis.

Senais laikais, visi žinojo Auksinę Taisyklę:

RAUDONAS VYNAS PRIE (RAUDONOS) MĖSOS, O BALTAS – PRIE ŽUVIES AR BALTOS MĖSOS

Jei tuo vadovausitės, neprašausite. Nors dabar, kai vyno gamyba pasaulyje išplito nuo Venesuelos iki Naujosios Zelandijos, turime aibę įvairaus charakterio vynų. Kai kurie raudonieji yra tokie lengvi, kad tinka prie riebios žuvies su raudonojo vyno padažu, o kai kurie baltieji, ypač brandinti ąžuole, nepadaro gėdos ir su mėsa. Žinant vieną taisyklę, pravartu prisiminti dar dvi:

KRAŠTO VYNAS GERIAUSIAI DERA su KRAŠTO PATIEKLAIS  ir  VYNAS BEI VALGIS TURI SUDARYTI PUSIAUSVYRĄ

t.y. vienas neturi nustelbti kito. Kuo sunkesnis ir riebesnis valgis, tuo sunkesnis, tvirtesnis vynas. Kuo valgis lengvesnis, tuo paprastesnis ir lengvesnis vynas. Norint pasiekti optimalią harmoniją, vyną reikia derinti su intensyviausia patiekalo dalimi. Paprasta kaip du kart du. O dabar – bendrosios taisyklės trumpai drūtai.

APERITYVAS: Valgio belaukiant svečiams ar sau galima įpilti aperityvo, kuris turi atgaivinti mažu alkoholio kiekiu ir neįkyriu aromatu. Tradiciškai tam geriausia tinka vynai, neišdeginantys gomurio – tai cheresas ar lengvi baltieji bei sausi putojantys vynai. Rožinis vynas irgi tinka kaip aperityvas, jei su valgiu bus pateikiamas rožinis ar lengvas raudonasis. Nepamirškite vynų pateikimo sekos: baltieji eina prieš rožinius ir raudonus, sausi prieš saldžius, o lengvi prieš sunkius.

UŽKANDŽIAIPrie artišoko tiktų Sauvignon Blanc vynai. Prie šparagų – šampanas, Elzaso Muskatas (arba paprastas), Sauvignon Blanc, vidutinio svorio Burgundiškas ar amerikietiškas Chardonnay. Prie avokado taip pat tinka šampanas ar mažo rūgštingumo vynai kaip Elzaso Geweurztraminner ar Muscadet. Ikrai ir putojantis vynas – klasikinis derinys. Česnakinei duonai tinka turintys kūną ir rūgštesni vynai. Paštetui akomponuoja tie patys: šampanas, Geweurztraminner, taipogi Sauternes ir Pinot Gris. Žalios salotos, ypač kartieji lapeliai, prašosi Muscadet ar Sauvignon Blanc. Jei padaže yra citrinos ar acto, rinkitės rūgštesnį vyną atsvarai, pvz., Geweurztraminner. Jie ragaujate sraiges, nepagailėkite kartą burgundiškam – nesvarbu baltam ar raudonam. Geriausia Côte d’Or. Mums lietuviams sriubos yra mūsų kraujyje. Atminkite, kad vynas čia dera prie intensyviausios patiekalo dalies, t.y. prieskonių. Prie paprastų sriubų geriausia eina šampanas, o prie tirštų sriubų geriausia sunkesni vynai – prie žuvies – baltieji ar rožiniai, o prie mėsos  – raudonieji. Vėžiagyviai ir moliuskai suderės su sausais ir pakankamai rūgščiais baltais vynais kai Muscadet ar Sauvignone iš Luaros. Dvigeldės kriauklės ir krevetės kvies į kompaniją Mozelio vyną, upinis vėžys – Sancerre ar Pouilly Fumè, omaras, krabas, austrė – gero šampano ar Grand Cru Chablis. Jei vėžiagyvis su gretininiu padažu, rinkitės rūgštesnį vyną.  Kiaušiniai tinka su putojančiu vynu.

Jei daržovės pateikiamos kaip garnyras, tai vynas derinamas prie mėsos, o jei atskirai, tai rinkitės gaivius baltuosius kaip jauną Riesling ar Silvaner.

MAKARONAI: Prie jų geriausia nesudėtingas vynas, e.g., Chianti, nors, jei padažas bus sodrus, ieškokite …tvirto Chianti ar Dolcetto, Aglianico.

ŽUVIS: Dauguma žuvies patiekalų geriausiai dera su sausais baltais vynais, nors rožiniai ir lengvi raudonieji įžengia į kulinarinę fantaziją.

Žuvis su padažais ir ant keptuvės kepama reikalauja sausesnio ir rūgštesnio vyno. Riebesnis padažas tiks su tvirtesnio stoto vynu, pvz. Crémant de Loire. Žuvų troškiniai, jei virti raudonajame vyne nesipyks su lengvu raudonuoju. Kitu atveju rinkitės vidutinio sunkumo baltąjį. Skumbrė ir Sauvignon blanc bus OK. Jei ji rūkyta, ieškokie tvirtesnių Naujojo pasaulio Sauvignon blanc. Upės žuvys bendai gerai sutaria su rožiniu vynu. Lydekai patinka Sancerre, baltas Graves ar šampanas, upėtakiui ir lašišai – Montrachet, burgundiški balti, rislingas, šampanas bei Naujojo pasaulio Chardonnay. Sardinė ir Vinho Verde – tiesiog pora. Rūkyta žuvis užgeriama ąžuole brandintu vynu – kad ir Chardonnay. Marinuotai žuviai tiks neutralus baltasis. Baltos žuvys kaip plekšnė ir pan. tiks su baltu Muscadet, Pinot Grigio iš Italijos, šampanu ir Vinho Verde. Tie patys tik tvirtesni vynai nesipyks su menke, karšiu bei uotu.

MĖSOS PATIEKALAI: raudonas su tamsia mėsa, baltas – su šviesia.

Antienai derės Crus Beaujolais ar švelnus raudonas ir baltas burgundškas. Jei antis šalta, rinkitės švelnesnį vyną. Chilli Con Carne: Jei jis aštrus, rinkitės alų ar vandenį su ledu. Ėriena kaip ir jautiena dera su klaretu (Bordeaux). Jie mėsa šiek tiek neiškepta, burgundiškas ateis Jums į pagalbą. Būtent ėriena padeda atskleisti derinimo su vynu malonumą. Sotūs avienos patiekalai į kompaniją kviečiasi stipraus skonio ir aromato vynus, kaip Rioja Reserva, Bordeaux, Syrah vynuogių vynai ir Barolo. Guliašas tinka su krašto vynu, t.y., vengrišku Buliaus Krauju ar sunkesniu rytų Europos vynu kaip bulgariška Kadarka. Indiški patiekalai ir vanduo – geriausias derinys. Iš vynų tiks arba lengvas raudonas arba vokiškas Riesling ir Naujosios Zelandijos Sauvignon Blanc.  Kepta jautiena ir raudonasai Bordeaux – klasikinis derinys. Geriau tiks jaunesnis ir gyvesnis vynas. Ant grotelių keptai jautienai puikūs kompanijonai bus tvirti ir pilnakraujai Cabernet Sauvignon. Pabandykite ir pačius tvirčiausius ir sočiausius baltuosius. Kiauliena, paukštiena ir veršiena: Šios “mėsos” yra įvairios ir vynas gali būti įvairus. Atminkite pagrindinę taisyklę – LYGSVARA, tad sotesniems patiekmalams rinkitės tvirtesnį vyną. Nors teigima, kad Beaujolais bus universaliausia išeitis. Jei norite baltojo, imkite sunkesnį. Kiniečių ir Thai virtuvė: jei sumastėte rinktis vyną, vokiški Spätlese ar Auslese bus OK. Nors vanduo bus pigiausias, neutraliausias ir ko gero geriausias pasirinkimas. Kumpis ir bekoniena: jei jie nerūkyti, rinkitės Chianti, Beaujolais ar Luaros Gamay. Šampanas taip pat nepamaišys. Laukiniena (medžiojami žvėrys ir paukščiai) yra dažniausiai brandinama ir derinamai įvairiai. Lengvai brandinti medžiojamų paukščių patiekalai tiks su lengvais vynais kaip Cru Beaujolais ar apskritai paukštienos palydovais. Subrandinti laukiniai paukščiai užgeriami pilnakraujais Bordeaux ar burgundiškaisiais. Mažai ir vidutiniškai brandinta žvėriena tiks su Bordeaux, kaip ėriena ir jautiena. Subrandinta žvėriena renkasi garsius Hermitage, Cot Rotie, ispanišką Rioja. Baltų vynų mėgėjams tiks seni, galingi Rhone, Rioja, Pinot Gris iš Elzaso. Jei esate neapsisprendę, rinkitės australietišką Shiraz. Apskritai, laukiniena nori aromatingų, temperamentingų ir stiprių vynų. Lengvi troškinti patiekalai tiks su lengvais jaunais Beaujolais, Luaros raudonaisiais, vidutinio tvirtumo iš Pietvakarių Prancūzijos, minkštas Chianti ar Pinot Noir iš Elzaso. Paukštienai tiks beveik visi vynai. Vištienai tiks jauni, švelnūs vynai. Stroganovas: mums geriausia išeitis yra sunkesnis bulgariškas Cabernet ar Merlot, nors būtų gerai, kad metai tuos vynus būtų suapvalinę. Kam pinigai plėšo kišenę, rinkitės Medoco vyną iš Bordeaux ar Cahors. Dešros gaminiai yra riebūs ir juos geriausiai atsveria rūgštūs ir stiprūs vynai. Riebalai netralizuoja taninus, tai vynas su tatinais bus OK. Jaunas Chianti, Valpolicella, Navarra vynai – Jūsų stalui. Troškinta tamsi mėsa reikalauja Brdeaux, Rhone, Rioja ar Burgundiškųjų vynų, itališkų Nebiollo, Chianti, Montalcino, Montepulciano Abruzzi ar ąžuoliniai iš Toskanos. Kuo tirštesnis ir skoniu turningesnis patiekalas tuo daugiau reiks taninų, t.y. tvirto vyno atsvarai. Valgomos išpjovos kaip kepenėlės, širdis, plaučiai dera su subalansuotais ir aromatingais vynais. Kepenėlės – su ispanišku raudonuoju Rioja ar vidutinio tvirtumo Syrah, Zinfandel. Bet tai priklauso nuo kepenėlių stiprumo. Jei jos koncentruoto skonio, vynas turi tai atsverti savo stotu.         Prie veršienos rinkitės sausus baltuosius ir mažai taninų turinčius raudonuosius. Gutedel, Riesling, Bardolino ir Valpolicella – geras pasirinkimas. Žąsiena tinka ir su raudonu ir su baltu vynu. Bet kuriuo atveju rinkitės rūgštesnį, kad atsvertumėte žasienos riebumą. Chianti, Riesling bus pats tas. Jei žąsienos padažas vaisinis, tai rinkitės baltąjį vyną. Chenin Blanc iš Pietų Afrikos nepamaišys.

PADAŽAI: Tai atskira karalija, bet keletas patarimų nepakenks. Grietininiai riebūs padažai renkasi stiprius sausus baltuosius. Sviestiniai mėgsta Chardonnay. Vengti vaisių skonį turinčių vynų.

SŪRIAISūriai su mėlynuoju pelėsiu geriausia tinka su saldžiais desertiniais vynais. Kieti Stiltono ir Cheshire sūriai ir raudonas portugališkas Porto bus tiesiog liuks, o minkšti tokio tipo sūriai gerai derės su baltais saldžiais vynais kaip pvz. Beerenauslese, Nobles iš Elzaso. Jei mėgstate Roqeuforto ar Gorgonzola sūrius, rinkitės Sauternes, Trockenbeerenauslese ar Tokay. Sūriai su baltuoju pelėsi užgeriami sausu baltuoju Chablis, Riesling ir šampanu. Minkšti ir pusiau minkšti švelnūs sūriai tinka su lengvais Beaujolais Nouveau, Elzaso Pinot Noir, o ne sunkiais ąžuoliniais raudonaisiais. Pagalvokite apie rožinį šampaną ar baltuosius iš šiaurės rytų Italijos.. Minkšti ir pusiau minkšti stiprūs sūriai: Munsteriui reikia Gewurztraminer. Brie vynai, baisu ir sakyt, gerai tiks su 20 metų senumo šampanu… Vandeny, sūryme ar alkoholyje brandinti sūriai dera su tvirtu ir ryškiu burgundiškuoju ar Bordeaux. Kieti sūriai kaip Caerphilly užgeriami …britiškais (taip taip) sausaisiais, o Cheddar tipo sūris tinka su klaretu. Parmesano sūris dera su vynais iš Sangiovese vynuogių (kaip Chianti). Kietiesiems galite rinktis Burgunder, o pusiau kietiems – Gutedel, Meursault. Ožkos sūriai reikalauja aštraus sauso vyno kaip Sancerre ar Gewurztraminer arba bendrai paėmus, jaunų baltųjų ir rožinių vynų. Sūrio fondiu tiks su to regiono vynais, o sūrio sufle – su putojančiu sausu vynu.

DESERTAI: Desertiniai vynai gali būti geriami vietoj deserto, bet, jei nusprendėte paderinti, kodėl gi ne.

Pyragai, pyragaičiai ir pudingai: Vengriškas Tokajus sustiprins kavos ir vanilės natas. Muscatel tinka su graikiškų riešutų pagardais ir kalėdiniais bei slyvų pudingais. Ai, rinkitės vandenį ar kavą. Šokoladas: Kai kas bando Sauternes, bet  šiaip šokoladas laikomas vyno skonio žudiku. Tiesa, su saldžia Madeira šokoladas, sako, visai nieko. Vaisiai: Prie persikų, slyvų ir sultingų vaisių dera vokiški desertiniai saldūs Auslese ar Beerenauslese ar “kilmingojo puvėsio” paveiktus australietiškus ir Kalifornijos Riesling. Prieskoningi vaiskų desertai sueis su vengrišku Tokajumi. Morengas: Muskatinis vynas, Mozelio Beerenauslese ar vėlyvojo derliaus saldusis Rieslingas nekenks. Ledai: Kartais gerai muskatiniai saldūs vynai, o šiaip, geriausia kava arba tiesiog nieko.

Pabaigai atminkite, kad kiekvienas savaip supranta skonius ir nenuostabu, kad patys atrasite įdomių derinių. Tai tarsi žaidimas su natomis: jų yra septynios, o melodijų gali būti begalybė. Rinkitės Jums mieliausią.
Šaltinis: gurmanogidas.lt


Žymos: , , , , , , , , , , , ,

You must be logged in to post a comment.



Тelefonas: +370 46 216619
Mob: +370 699 21021
Adresas: S. Nėries g. 16A, Klaipėda





      Staliukų rezervacija tel. +370 46 216619